BarcelonaMelanie Joy és una psicòloga social i escriptora nord-americana que el 2009 va escriure Why we love dogs, eat pigs, and wear cows, un llibre on exposa el concepte de "carnisme": el sistema de creences que considera que menjar certs animals és tan natural i necessari que justifica la violència estructural contra ells i que la majoria de persones no ens qüestionem perquè, com Joy recorda, totes les ideologies violentes tracten de ser invisibles per poder perpetuar el seu poder d'explotació sense límits. La indústria de la carn és un negoci amb molts interessos econòmics, dissenyada per oferir producte amb mínim cost i màxim benefici. Això requereix matar com més animals millor en el menor temps possible, i aquests deixen de considerar-se éssers vius per passar a ser coses que es poden acumular, tractar i matar de qualsevol manera.

Joy ens alerta que aquesta cosmovisió no només és perjudicial per als animals, sinó també per als humans, ja que hi ha estudis que mostren que la feina en escorxadors té un greu impacte psicològic, amb trastorns mentals, dissociació emocional i conductes violentes (les zones amb escorxadors registren taxes més altes d'arrest per delictes violents, agressions sexuals i abús domèstic).

Davant d'aquest sistema que explota la vida fins al límit, resulta revolucionari trobar espais on menjar no contribueixi a aquesta desconnexió, sinó que ens ajudin a reconnectar amb la terra, la natura i el cicle de la vida. És el cas de Les Cols, el restaurant d'Olot amb dues estrelles Michelin liderat per la xef Fina Puigdevall, on vaig tenir la sort de sopar fa uns dies. Les Cols va revolucionar el món de l'alta cuina fa més de 30 anys en fer una aposta pels vegetals com a protagonistes de la seva carta. Tenen un equip multidisciplinari de R+D situat a l'hort, el galliner i les pastures que tenen a la Vall de Bianya, un paradís enmig de la Garrotxa on treball, innovació, recerca i creativitat van de bracet amb el respecte per la natura i l'ètica en la producció i l'elaboració dels seus plats.

Les Cols hereta el saber ancestral de les dones que cuinaven, guarien, sembraven, recollien i combinaven plantes i flors com a acte de coneixement i cura. Contrasta amb altres propostes de restaurants de renom on la cuina glorifica valors patriarcals com la competició, les jornades infinites i el maltractament laboral. A Les Cols tenen un equip de treball encantador que fa seva la filosofia del restaurant i han assegurat la transmissió de coneixements i el futur del projecte a través de la descendència, les tres filles de Puigdevall: la Martina Puigvert Puigdevall, cap de cuina i premi Guia Michelin 2024 a la Millor Xef Jove; la Carlota, cap de pastisseria; i la Clara, cap de sala i sommelier, premi Juli Soler al Talent i Futur del Vi. Aquesta dimensió familiar i arrelada al territori es fa visible a la masia del segle XV on s’ubica el restaurant, patrimoni de la família Puigdevall. I la voluntat de transcendir i de dialogar amb el món des de la força i el talent local no només s'observa en l’equip de R+D, sinó també en la reforma arquitectònica de RCR Arquitectes, que ha estat reconeguda a escala internacional amb el prestigiós premi Pritzker d'arquitectura.

Per conèixer millor el projecte singular de Les Cols, us recomano el llibre que van publicar per celebrar el 25è aniversari del restaurant: Ànima. Les Cols Restaurant (Montagud) –ideat per Puigdevall conjuntament amb el seu marit i soci Manel Puigvert–, un magnífic recull de la filosofia, l’estètica i l’ànima del lloc. I, si voleu aprofundir en el pensament antiespecista durant les vacances, tenim obres en català gràcies a l’editorial Saldonar i l’impuls de l'autor Borja Duñó, que ha obert un espai perquè aquesta reflexió ètica i urgent també tingui veu en la nostra llengua. Bon estiu i millors aliments!