Oda monogràfica a l’arròs

No és difícil esbrinar els motius de l’èxit mundial de la paella valenciana. Tot i que Josep Pla, a El que hem menjat, explicava molt convincentment com és de difícil menjar-ne una en condicions fora del País Valencià, el plat ha fet la viu-viu i ha acabat convertint-se en un dels emblemes de la tan exalçada dieta mediterrània. La paella, en efecte, conjuga a la perfecció hortalisses i un cereal tan extraordinari com l’arròs (vehicle que engloba tota mena de sabors), amb la carn (blanca) sempre subordinada a la verdura.

Si fem una ullada a la història de la recepta, però, podrem comprovar que no sempre s’ha entès per paella el que de manera més o menys consuetudinària s’entén avui. Aquesta ha estat la dedicació de l’escriptor Josep Piera en els últims anys i el resultat de la seua perquisició és El llibre daurat, una continuació natural d’ Els arrossos de casa i altres meravelles (Empúries, 2000). El llibre daurat és un vademècum que recorre els avatars coquinaris de l’arròs al país dels valencians des que els àrabs -o potser els jueus- ens el van portar. Seguint la màxima de Confuci (“Una cuina sense arròs és com una dona bonica sense un ull”), els nostres avantpassats van anar convertint aquella gramínia prodigiosa en un element imprescindible de les dinades i les sopades autòctones.

Ignora el gran públic que posseïm en llengua catalana un dels primers receptaris europeus, el Llibre de Sent Soví. N’he parlat extensament en un llibre que acabe de publicar ( El rebost perfecte ): el Llibre de Sent Soví va introduir la cuina de l’arròs a la Mediterrània cristiana, però encara amb receptes de curta volada. El Llibre de coc després ja incloïa una mena d’arròs al forn que feia les delícies dels papes Borja coetanis.

Cocció, tomata i safrà

Precisament Piera sosté que la paella actual és una evolució d’aquest arròs en cassola del segle XV. En realitat, la revolució de la paella prové d’una forma peculiar de coure l’arròs, que es documenta per primera vegada al segle XVII. És llavors quan trobem ja un “arròs a la valenciana”, és a dir, amb els grans solts i cuits, no empastats. Aquest punt de cocció, més l’afegit de la tomata (que el “ descubrimiento ” va portar d’Amèrica) i el perfum del safrà hi serien els elements decisius. “Aquest punt -diu El llibre daurat -és la gran aportació valenciana a la cuina arrosserra universal”, en oposició, per exemple, al risotto italià.

A partir del segle XVIII vivim una apoteosi de l’arròs a casa nostra. Es popularitza com a element bàsic per la seua capacitat alimentària. La primera referència a la paella tal com la coneixem ara, però, és del segle XIX. El Romanticisme i la Revolució Industrial (amb la popularització dels atifells de ferro) van acabar de reblar-hi el clau. Les paelles dinovesques, tanmateix, són una simfonia barroca farcida d’excessos i d’impossibles gastronòmics. O, tal com s’hi referiria després Azorín, “ una poliantea fastuosa de sabores ”. Del 1888 és la primera recepta completa coneguda, apareguda a La cocinera moderna. El seu “ arroz en paella a la valenciana ” és un poti-poti que ara ens faria feredat: inclou ceba, i llonganisses, per exemple, però això només és una primera mostra del que vindria després. Al llarg d’aquells anys van apareixent noves receptes en què destaca un ingredient ara molt polèmic: el xoriço...

Podem estar contents que la paella haja sobreviscut a l’intent del franquisme de convertir-la en el “ plato español ” per antonomàsia. Sent com és l’arròs “el més gran comunicador de la gastronomia” (la frase és d’Emili Teixidor), més de quatre -i de mil- s’han quedat amb un pam de nas quan, en alguna raconada infecta, els han servit una “paella” vomitiva i criminal. Després hi ha la polèmica de la recepta. Diu Piera amb bona lògica que no hi pot haver una paella canònica, perquè va evolucionant i afegint els productes de la temporada. Amén.